一路一会のぶらり、一筆

先日の休みの日に、麻婆豆腐の食べ歩きも兼ねて、都心をちょっとポタリング。日本橋箱崎町にある中華食材の専門店「日本橋 古樹軒」に行ってきました。

「箱崎」と言えばかの悪名高き首都高速における渋滞のメッカです。その足もとにこんなお店があるとは知りませんでした。ここに訪れたのは実に２年ぶりくらいです。その時は「花椒」（ホアジャオ）を売っている店を探していて、偶然このお店を見つけたのでした。

花椒は最近ふつ〜のスーパーとかでも店頭にならぶようになってきましたが、あまり一般家庭では消費されないような専門性の高い商品はここでないと買えません。



最寄り駅は地下鉄半蔵門線の終点、水天宮前駅。首都高速を潜って、角地に立つビルの１階にあります。
自動ドアを入るとまず「茶芸館」があり、そのまま数段の階段を上ると店内です。



フカヒレを中心とした高級食材、各種香辛料、調味料が並びます。



今回買いに来たのは、本格麻婆豆腐をつくるのに欠かせない調味料です。

では、まず....



ピーシェン豆板醤

ふつうの豆板醤と何が違うって？まず色が違います。豆板醤といえば赤をイメージしますが、ピーシェン豆板醤は黒褐色でどちらかというと韓国食材のコチジャンに似ています。これは豆板醤を数年熟成させたもの。

ピーシェンとは四川省にあるピー県（ピーは日本に該当漢字がありません）の事で、ここは豆板醤の産地の一つ。四川省の中でも最もおいしいと言われます。四川料理の料理人はまずここの豆板醤を使っています。熟成されたこの豆板醤は一般的な赤い豆板醤とちがって、ダイレクトな辛みはありませんが、しばらくしてじわじわと効いてくる辛さ、そして口の中にじんわりと広がる旨みが特徴。少量使うだけで風味豊かに仕上がります。

なので、ふつう辛系の中華料理では豆板醤だけで辛味を求めますが、このピーシェン豆板醤を使う場合は、中国一味唐辛子か普通の赤い豆板醤で、ダイレクトな辛さを補います。ちなみに仕上げはラー油の香りの辛さ。四川料理はいろいろな「辛さ」の織りなすオーケストラのようなものなのですね〜。



永川（えいせん）トウチ

「トウチ／豆鼓」聞き慣れない調味料ですね。そ〜いうわたくしも、つい最近まで知りませんでした。
黒大豆を発酵させたもので、まあ中国版の納豆のようなもです。また豆板醤の元祖とも言われています。ちょっと独特な臭いをもっていますが、これを刻んで炒めると、まろやかなコクとふくよかな香りで料理の味に奥行きを与えてくれます。
四川料理にはまず欠かす事のできない調味料です。




花椒油(ホワジャオユ)

前回紹介した花椒油です。植物油に花椒を丸のまま入れ、じっくりと炒めてその味と香りを移して作る、四川省の代表的な香味油で、今まで家庭で作っていた麻婆豆腐にこれをかけるだけで、インパクトの強い本場の麻婆豆腐に変身します。
麻婆豆腐の「麻」である「しびれ」の調味料です。最後に振り掛ける挽いた花椒粉よりも深みのある痺れが得られます。




SR陳特製辣油

最後はラー油です。これは国産です。「中華の鉄人」陳健一のお店の一つ、「スーツァンレストラン陳」特製の手作りラー油です。同店の厨房で料理人が丹精込めてひとつずつ作り、ラッピングまでも手作業とか。これは「スーツァンレストラン陳」の店頭でも買う事ができます。ふつうのラー油にくらべて辛さにコクがあります。


とりあえず、まあ、こんな感じで。

日本橋古樹軒は通販もやっているので、そちらで買うこともできます。



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