2012年10月07日

ぶらり、お家で「しめさば」と「しめサンマ」をつくってみた

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今日は「しめさば」と「しめサンマ」です。

日本酒の肴といえば、やっぱりお魚ですね。
今日のお題は「しめさば」が初めに来ていますが、本当はサンマを食べたくて鮮魚市場にいったら、大きくて旨そうな鯖が1本500円ほどで売っていたので、思わず買ってしまいました。もちろん本命のサンマも1本60円だったので、こちらも思わず5本も買ってしまいまいた。

とても一人で食べきれる量ではありません。
どうしよ〜。と、いまさら考えてもしょうがないので、急いで家に帰って調理に取りかかりました。

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鯖とサンマ両方を3枚におろして、大量の塩で締めます。久々にJTの普通の食塩を買いました。

とりあえず、鯖とサンマを同じバットで締めていますが、肉厚が全然違うので、ある程度時間が経過したらサンマは先に取り出します。


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しめさばのレシピは本当に千差万別。いろいろなレシピを見ていると、塩で締める時間も酢に漬ける時間もそれぞれ20分程度から数時間と幅がありすぎます。

お店で売っているしめさばの完成品とかは、身がすべて真っ白になっているものもありますが、わたくしは刺身としめさばの中間のような赤身が残っているしめさばが好きなので、塩で締める時間はあまり長くするつもりはありません。

一応、塩締めは2時間くらい、塩落としと塩抜きに30分。酢漬けは2時間としました。

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鯖は鮮度が落ちるのが速いで、塩締めを冷蔵庫の中でおこなっていましたが、これが間違いである事をあとで知ります。


<教訓1>しめさばの塩締めは常温で。


で、ないと塩が身の中まで浸透していかないそうです。
どうも、汁の出る量が少ない上に、身がいつまでも白くなっていかないわけです。

それにしても、見ていると早く食べたくて、食べたくてしょうがなくなります。
しかし、このあとまだ完成まで数時間あります。

少しでも完成を早めるために、最後に行う骨抜きをまだ塩で締めている最中にやってしまいました。
これがNGの2回目。

酢で締めて身が固くなっていないと、肉がボロボロと崩れていってしまいました。
特に今日の鯖は脂がたくさんのっていて、大トロ状態。身が柔らかかったのです。


<教訓2>しめさばの小骨抜きは酢で締めたあとに


ちなみに、サンマの方は約1時間で取りだして、酢締めの作業に進んでいます。
こちらは早く食べれます。

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2時間後に、酢と水で割ったもので塩を洗い、さらにもう少し希釈した水に漬けて塩抜きを行います。
塩抜きの作業はしなくても良いのですが、以前に造ったときに結構塩辛く出来上がってしまったので、今回は少しだけ「塩抜き」をやってみます。あまり効果がなければ、今回かぎりの作業となります。

その後酢に2時間ほど漬けます。

レシピによっては、30分程度の人や2時間以上は漬けてはいけないと書かれているものもありますが、とりあえず今回は2時間(くらい)を目安に。


酢はミツカンの「すし酢・昆布だし入り」を使いました。砂糖や昆布エキス、旨み成分など必要なものが全て入っているので、わが家では万能調味料として重宝しています。今回はふつうの「米酢」と「すし酢」の割合を1:2としました。


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2時間経過。やはり塩締めを冷蔵庫内で行ったせいか、身の締まりがいまいちでした。
見た目は限りなく”しめさば”でなくて”さばの刺身”になりそうな予感。

そうそう。酢に漬ける作業も常温でやらないといけないらしいです。


<教訓3>しめさばの酢締めも常温で


でも、常温っていったい何度くらいを言うのでしょうね。真夏の室内で常温はちょっときついでしょう。


最後に薄皮を剥きます。頭の方から剥いていきます。
この薄皮も調理前に剥いてしまうと、酢の酸で表面がボロボロになってしまいますので、最後に剥きましょう。


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いい感じに仕上がりましたが、延べ5時間もかけたわりには、酢のパンチが今ひとつ。
ほんのり酢の利いた刺身って感じでした。

なので、残りの身は常温で再度酢に着け直しました。



今日の鯖は脂がのりすぎていて、最初は旨いな〜と思いましたが、段々と箸が重くなってきました。
「締め」の行程をもう少し、しっかりとやればもう少し食べやすくなったのかも知れませんが、あとの祭りです。

ご飯のおかずであれば、もう何杯でも行けそうですが、酒の肴としてはちょっと重い。ビールなら良いのですが日本酒だとね。


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なので、残りを「しめさばのづけ丼」にしてしまいました。
醤油とみりん、お酒少々に30分ほど漬けました。

やっぱり、脂がのった魚はご飯に合いますね。

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さて、少し忘れかけられていた、「しめサンマ」の方ですが、こちらは身が薄い分だけ良い感じに仕上がっています。

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脂がのったサンマでしたが、塩と酢で身がしっかりと締まっていて、刺身とは違う食感を楽しめます。

いい感じに白いでしょ?


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なので、今回は「しめサンマ」が大成功。
写真でもわかるかと思いますが、脂がたっぷりのっているのに身が崩れていません。エッジが立っているでしょ?


今日は徹底的にサンマづくしで行きたかったので、締めるのは買ったサンマの半分だけ。残りは通常の刺身でいただきます。

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サンマは刺身も美味しいですが、やっぱり酒の肴は「なめろう」でしょう。

アジやイワシでも同じように、半分を「なめろう」にします。
本来はイワシを用いた千葉県の漁師料理・郷土料理ですが、光り物の魚はどれでも合いますね。

材料はショウガと味噌とネギ、それにミョウガを入れたりもしますが、わたくしはミョウガが好きではないので入れません。

味噌は少し甘めのこうじ味噌が良いですね。

最近居酒屋などでも良く目にするようになった「なめろう」ですが、けっこう「タタキ」との中間的な身の形が多いです。本場の「なめろう」は粘りけがでるくらい、徹底的に叩いていきます。火を通せば「つみれ」になる状態です。

でも今日の「なめろう」は身の形を少しだけ残し気味にしてみました。


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と、いう事で。

今日は、「しめサンマ」と「サンマのなめろう」、「サンマのお造り」とサンマづくし。それに自家製しめさばでした。




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posted by 太泉八雲 at 10:01| Comment(2) | TrackBack(0) | 別冊・男の厨房
この記事へのコメント
〆サバに〆秋刀魚、凄いですね!!(笑)
我家ではあまり作りません!!
実は僕とポコさん☆の締め方の好みが真逆で、ポコさん☆はしっかり締めて酢もきつめ、僕は中身は閉め切っていないぐらいの半生な感じが好きなんです!!!

我家では、油がキツいなと感じると、皮目だけバーナーで炙ったりはよくします!!(笑)

塩抜きの話が出てましたが、あらかじめ砂糖で締めると塩の新党が押さえられ、水出しはしっかりできるのに塩気は控えめに締められます。

酢締めですが、サバは常温、酢は冷蔵庫で冷やしておくと、ゆっくり酢が周り、中と外のムラが無くなるそうです。
(僕はまだやったことありません)

白身の昆布締めもよく作りますよ!!(笑)
これはポコさん☆の得意料理です!!
Posted by yosshu0715 at 2012年10月08日 02:18
>yosshu0715さん

さすがですね。ありがとうございます。
あらかじめ砂糖で締めるというのは、初めて聞きました。塩をまぶす前に、砂糖を薄く振り掛けるという事でしょうか?

焼きしめさばも美味しいですよね。酢は冷蔵庫の方がムラがなくなるのですか。いずれにしても冷蔵すると浸透が押さえられるのですね。

大変勉強になりました。ありがとうございました。
Posted by 太泉八雲 at 2012年10月08日 06:05
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