2013年04月18日

ティファールの圧力鍋で豚の角煮をつくってみた・そして反省

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ティファールの圧力鍋「クリプソ・メイユール」を使った最初の料理は、やっぱり定番のそして大好物の豚の角煮です。


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今回はいつもの調理方法と少し違っていて、少し前に買った新潟県の八海醸造が造った千年こうじや「麹と米でつくったあまさけ」を使います。

過去記事「ぶらり、千年こうじや麻布店で「麹と米でつくったあまさけ」を買ってきた

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豚バラ肉のブロックを少し小さく切り分けて、千年こうじや「麹と米でつくったあまさけ」で1日ほど置きます。
発酵作用で肉がやわらかくなるそうです。

それに、この千年こうじや「麹と米でつくったあまさけ」は十分甘さがあるので、今回は砂糖を使わずヘルシーな角煮になるもよう。

初めから一口サイズに切り分けると、旨味が全部出てしまいパサパサの味気の無い角煮に仕上がるため。

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翌日まず豚バラ肉をフライパンで焼き上げます。
煮崩れをふせぐ為と、脂を抜くため。
この時油を多めに使います。
油同士は溶け合う性質があるため、温められれ表面に浮き出てきた豚肉の脂は油と結びついて外へと出ていくらしいのです。

さらに表面を焼いて「鎧」を着ける事によって、旨味を閉じ込めます。
ヘルシー&ジューシーで一石二鳥をねらいます。(のはず)

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そしていよいよ圧力鍋の中へと投入。

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長ネギの青い部分としょうがを入れます。
そして加圧開始。

始めは強火で蒸気が噴き出したら、一番弱火にしてから20分ほど煮続けます。

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第1弾完成。
初めから醤油などの調味料を入れない理由、それは

「塩分は肉を硬くさせる性質がある」ため。

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そしてここで角煮を一口サイズに切り分けるそうです。
今回はとりあえず、テレビでやっていた方法を用いています。


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最初のゆで汁には脂がたくさん溶け出しているので、新たに別の鍋に水、酒、醤油そして肉を漬けた千年こうじや「麹と米でつくったあまさけ」で味着け用の煮汁を造ります。

出汁として最初のゆで汁を少し加えてもいいかも知れません。

今回は砂糖を使いませんが、甘さを出すために”甘さで有名な鹿児島の醤油”を使いました。

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そうそう、付け合わせの味着け玉子も忘れずに。

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と言うわけで、とりあえず良い具合に「豚の角煮」の完成です。


ただ、やはりいくつかの反省点は残りました。
煮る段階でブロック肉を細かく切り分けたのは、やはり良くなかったです。
切り分けたら加熱はだめですね。
細かく切り分けたらタレにつけ置きしたあと、温めは電子レンジがベストだそうです。

あと、最初のフライパンでの焼き上げ。
脂抜きには良いかもしれませんが、高温はタンパク質を硬くしてしまいます。

それは圧力鍋を使って煮るときも同じ。
最初に一気に強火で圧力を高めると、その時点で肉が硬くなってしまいます。

コラーゲンの部分はトロトロでも、肉質の部分が箸では切れない硬さとなってしまいます。


などなど、反省を踏まえて「豚の角煮」に再度チャレンジする事にしました。



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posted by 太泉八雲 at 08:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 別冊・男の厨房
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