2013年04月19日

また豚の角煮をつくってみた・リベンジ編

kakuni02007.JPG

前回の豚の角煮はとても満足のいくものではなかったので、再度トライしてみました。

点数で言えば60点。
kakuni02008.JPG

豚バラブロックを前回よりも大きくカット。水分や旨味を逃がすのを少しでも抑える為です。

kakuni02009.JPG

そして前回同様に千年こうじや「麹と米でつくったあまさけ」に漬けました。

豚の角煮を圧力鍋で作ると、うまくいけば作り立てはトロトロでも、一度冷えてしまうとすっかり固くなってしまう問題は、メーカーを問わす付きまといます。

やはり、弱火でコトコト3時間以上煮るのが、おいしい角煮をつくるのに重要なポイントのようです。

ここで今まで何度も失敗を繰り返して学んだ事をおさらいします。

(1)高温は肉を固くする

熱はタンパク質が固くする。最初に高温にすると一気に肉が引き締まってしまいます。ハンバーグやステーキなど食感を残す肉料理は別です。

(2)塩分は肉を固くする

味着けは肉が軟らかくなってから行いましょう。ちなみに煮込み続けても味は染みこみません。味が一番染みこむのは、火を止めて温度が下がってきた時です。煮物も同じです。

(3)空気は肉を固くする

ゆで汁やタレ汁をケチッて肉が水面から顔を出していたりすると固くなってしまいます。冷蔵庫で保存する時も同じ。調理中は落とし蓋などをつかい、保存の際も汁に浸かるようにしましょう。


肉は塊のまま、大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくくなります。カットは食べる直前にしましょう。もしくはカットした後は煮てはいけません。タレに漬けた状態にして終わり。

角煮とはいったいど〜言う料理家というと、コラーゲンから脂を抜いて、そこへ味を染みこませる料理。

kakuni0201.JPG

長ネギの青い部分と生姜といっしょに弱火でコトコト2時間煮ました。沸騰させたらアウトです。

kakuni0202.JPG

煮汁は出汁が出ているので捨てません。いろいろな料理やインスタントラーメンに加えても良いですよ。

kakuni0203.JPG

茹で上がった豚バラブロックを一口大にカットして、再び千年こうじや「麹と米でつくったあまさけ」に漬けました。科学的な根拠はありません。発酵の力を借りようかな?と。

「柔らかくなりますように」

kakuni0204.JPG

そしてタレ汁で煮ます。千年こうじや「麹と米でつくったあまさけ」をベースに前回同様に鹿児島の醤油(ヤマキュー濃口醤油)です。

煮汁をコッテリとした”タレ”に仕上げたい場合は、フライパンに移して、一気に水分を飛ばします。

kakuni0205.JPG

かなりいい感じに仕上がりました。

コラーゲンの部分はそりゃもう、トロットロッに箸で崩れるほどですが、肉質の部分がまだ固い。でも前回よりは箸で割くことができるのは多少の進歩でしょうか?

ただ、やっぱり肉がジューシーさが失われ、ややパサついています。

う〜ん。

kakuni0206.JPG

パサつきの原因はおそらく、味着け煮汁で煮る前に一口大で切った事。
そして、肉の硬さはやはり、味着け煮汁で長時間高温で煮込み過ぎた事。

肉といっしょに煮汁を煮きろうとしてはいけませんね。
また煮込み続けたからといって、味が肉に染みこむ訳ではありません。

と、いう訳で後半の調理方法に問題が山積みのようです。
う〜ん、豚の角煮の道のりはまだまだ長いな〜。




この記事はあなたのの役に立ちましたでしょうか?
よろしけれは、ポチッと応援をお願いします。

 ↓   ↓
人気ブログランキングへ


posted by 太泉八雲 at 23:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 別冊・男の厨房
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.sakura.ne.jp/tb/65140399
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。
※言及リンクのないトラックバックは受信されません。

この記事へのトラックバック