2013年04月20日

またまた豚の角煮をつくってみた&ラーメン屋風ゆで卵も

kakuni0303.JPG

また豚の角煮をつくりました。
前回のは75点くらい。
もうちょっとですね。

もう豚の角煮レシピはこれで最後です。

幾度もの失敗を繰り返し、ようやくいい感じになったかも。

(1)豚バラブロックは極力カットしないで塊のまま。
(2)とにかく沸騰させない中火で下ゆでコトコト2時間。
(3)落とし蓋やネギの青い部分などを使って肉を空気に触れさせない。
(4)タレ汁には湯煎する程度の感覚で浸しておく程度に弱火で1時間ほど。

(4)冷えた角煮は鍋で温めるのではなく、電子レンジで。
(5)タレ汁の水気を飛ばして凝縮させるのは、フライパンなどを使えば効率的。

と、いう行程をしかりと守って、理想の角煮に近づいた感じです。

kakuni0301.JPG

そうそう、付け合わせのゆで卵ですが、今回は中の黄身が半熟よりちょっと堅め程度の「ラーメン屋のゆで卵」にしてみました。

(1)卵は常温ではなく、冷蔵庫で冷えた物を。
(2)卵のお尻にピンで穴をあける。(破裂防止)
(3)沸騰したお湯に酢と塩を入れ、卵を入れる。

   茹で時間は7分

(4)茹でている最中に卵を少し回してやると、黄身が中央に寄る。
(5)茹で上がったら直ぐに水で冷す。

(6)甘口系の醤油かラーメンのタレ汁に漬けます。
   今回は角煮のタレ汁をベースに、鹿児島の甘口醤油を足した濃いタレに漬けました。

kakuni0302.JPG

角煮も細かくカットせず、ブロックのまま。
ラーメン屋風ゆで卵の方がうまくいきました。

肝心の豚の角煮の方は....う〜んまだ70点くらいかな?



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posted by 太泉八雲 at 08:48| Comment(0) | TrackBack(0) | 別冊・男の厨房
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